Lucienne, le bar éphémère centré sur la fermentation

En décembre, découvrez le bar éphémère des élèves de l’Institut Paul Bocuse. Lucienne, c’est un concept centré autour des techniques de fermentation.

Notez-le dans vos agendas ! Un nouveau bar à cocktails éphémère ouvrir ses portes de manière très limitée au public du 6 au 15 décembre. Tenu par un groupe d’étudiants de l’Institut Paul Bocuse et de l’EMLyon, l’établissement se veut original et novateur. Pour cause, c’est autour de la fermentation que les élèves ont décidé de consacrer leur projet. Pendant quelques jours, ils présenteront aux visiteurs un assortiment de cocktails conçus grâce à ces techniques novatrices et responsables. La fermentation permet en effet de limiter les déchets et de travailler un maximum de produits faits maison ou issus de circuit court.

Pour mettre en valeur leur concept, ils lui ont donné le doux nom de Lucienne. S’ils ont décidé de prendre le prénom de la grand-mère de l’un des étudiants, ce n’est pas un hasard. Celle-ci avait recours aux techniques de fermentation pour conserver sa nourriture après la guerre. Le bar prend alors l’image d’une salle à manger de grand-mère où l’on se sent bien. Vous pourrez déguster « Souvenir du Mexique » qui est une Tepache, une boisson mexicaine fermentée à base d’ananas, ou « Promenade dans les baous » à base de Gin, romarin et de concombre en deux façons. Pour découvrir Lucienne, rendez-vous au Laboratoire des Services de l’Institut Paul Bocuse, du 6 au 15 décembre.

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La fermentation au cœur de la cuisine
Depuis quelque temps, la fermentation se fait une nouvelle place dans le milieu de la restauration. Pour rappel, le principe de fermentation des aliments est que ceux-ci se transforment naturellement, suite à une réaction biologique. Certains restaurants ont recours à cette technique et la mettent avant. René Redzepi, chef danois du restaurant trois-étoiles Noma considéré plusieurs comme le meilleur restaurant du monde, utilise la fermentation pour ces plats et a même sorti un livre pour en parler. La gastronomie française n’est pas en reste puisque de grands chefs défendent également la pratique comme le chef étoilé Yannick Alléno.

> Lucienne, à découvrir du 6 au 15 décembre, au Laboratoire des Services à l’Institut Paul Bocuse, 3 bis Avenue de Guy de Collonges, Ecully
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