Histoire de Lyon : Paul Bocuse

On ne présente plus Monsieur Paul, figure emblématique de Lyon et de la gastronomie française. Mais il est toujours bon de rappeler le grand homme qu’était Paul Bocuse.

Un Américain dans l’âme
Avant d’entrer dans les cuisines, Paul Bocuse va connaître une première vie dans l’armée de laquelle il garde une décoration d’étoile de guerre. Lors de la Seconde Guerre mondiale, il s’engage dans l’Armée française de la Libération du Général de Gaulle. Touché par une balle, c’est aux Américains qu’il doit sa survie grâce à d’importantes transfusions sanguines. Ce sont aussi eux qui lui tatouent son mythique coq gaulois sur l’épaule. Paul Bocuse va entretenir un lien fort avec les Etats-Unis, autant sur le plan professionnel que personnel. Dans les années 80, il est désigné, avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour superviser les restaurants du pavillon français de Disney World, en Floride. Depuis, c’est son fils Jérôme qui a repris cette tâche.

Une légende formée par les légendes
Pour devenir le Monsieur Paul que l’on connaît, Paul Bocuse a suivi des formations auprès des plus grands. Parmi eux, une autre figure emblématique de la gastronomie lyonnaise : la mère Brazier. En effet, c’est chez Eugénie Brazier que Paul Bocuse se tourne une fois de retour en France en 1946. Cette mère de la gastronomie va le former à la cuisine des bouchons lyonnais. Quelques années plus tard, c’est au restaurant La Pyramide que Paul Bocuse continuera de faire ses armes. Un établissement dirigé par Ferdinand Point, l’un des premiers chefs à recevoir 3 étoiles Michelin, qui devient le mentor de Paul Bocuse.

Il a cassé la croûte avec le président
En 1975, Paul Bocuse est invité à l’Élysée pour être fait Chevalier de la Légion d’Honneur par Valery Giscard d’Estaing. À cette occasion, un repas est préparé par le chef et ses amis cuisiniers. C’est lors de cet événement que Paul Bocuse va réaliser pour la première fois sa célèbre Soupe aux truffes noires VGE. La soupe est présentée avec une croute la recouvrant. Le président va alors demander à Paul Bocuse ce qu’il doit faire, ce à quoi le chef répond par « Maintenant, président, on casse la croûte ! » Paul Bocuse sera plus tard fait Officier puis Commandeur de la Légion d’Honneur par Jacques Chirac.